Le travail de la vigne --------------------------------------> La vinification -----------------------------------> La commercialisation

La vinification comprend toutes les étapes de la transformation progressive des grappes de raisin en champagne. Entre les vendanges et la vente d’une bouteille de champagne issue de ces raisins, il faut compter en moyenne 18 mois pour notre Brut extra, 4 ans pour notre Cuvée Sélection, et 5 ans pour notre Prestige.

  • Le pressurage :
    Les raisins sains et ayant une maturité suffisante sont transférés dans des pressoirs puis sont pressés lentement et progressivement afin de n’extraire que le jus du raisin, contenant le sucre, les acides et les arômes. A la sortie du pressoir, les moûts sont fractionnés : les premiers jus écoulés, riches en sucres, en acides et en arômes fins donneront la « cuvée », tandis que les derniers jus, légèrement moins sucrés mais surtout moins riche en acides et contenant plus de composés phénoliques, donneront la « taille ». Les moûts sont ensuite transférés dans des grandes cuves en inox ou les différentes étapes de la vinification vont pouvoir débuter.

  • La vinification :
    La première fermentation appelée fermentation alcoolique transforme le sucre naturellement présent dans le raisin en alcool par l’action des levures.
    Certains viticulteurs effectuent ensuite une autre fermentation (la fermentation malolactique) ayant pour but de diminuer l’acidité en transformant l’acide malique présent naturellement dans le raisin et qui est une acidité très marquée en un acide plus faible : l’acide lactique.
    Après chaque fermentation, les vins sont soutirés afin d’éliminer les levures et autres résidus qui se sont déposés progressivement au fond de la cuve et d’obtenir un vin clair.

  • L’assemblage :
    A l’issu des fermentations, un vin tranquille est obtenu. Chaque cuve contient un vin ayant sa spécificité, puisque chaque cépage, chaque cru, chaque fraction de pressurage est séparé. C’est en assemblant ces différents vins, avec également des vins de réserves pour les Champagnes non millésimés, que l’on va réussir à créer un champagne équilibré et possédant les caractéristiques que l’on souhaite lui donner. Les œnologues veillent chaque année à toujours réussir à obtenir la même spécificité, le goût maison qui caractérise la marque de champagne.

  • Le tirage :
    Le vin est ensuite mis en bouteille, dont l’étanchéité est assurée par des capsules métalliques. Lors du tirage, on ajoute une liqueur contenant un mélange de sucre et de levures, qui sera nécessaire au bon déroulement de la prise de mousse. Les bouteilles sont ensuite rangées dans nos caves, à une température constante de 10 à 12°C .

  • La prise de mousse :
    Il s'agit d'une deuxième fermentation qui a lieu en bouteille, et qui a pour but de rendre le vin effervescent. En effet, la fermentation se déroulant dans un milieu hermétique, le gaz produit ne peut pas s’échapper. Il reste en bouteille et crée les fameuses bulles de champagne !

  • La maturation sur lies :

    Une fois la prise de mousse terminée, 4 à 6 semaines après le tirage, le champagne est prêt à vieillir sur ses lies : le vin, au contact du dépôt formé par les levures mortes va s’imprégner d’arômes supplémentaires. La maturation sur lies dure un minimum de 15 mois pour les vins non millésimés, ou de 3 ans pour les vins millésimés, mais elle peut se poursuivre plus longtemps si l’on souhaite gagner plus de complexité aromatique.

     


    maturation sur lies

  • Le remuage et le dégorgement :

    Lorsque nous estimons que le Champagne a suffisamment vieilli au contact de ses lies, nous devons extraire le dépôt afin d’obtenir un vin parfaitement clair. L’étape du remuage consiste a progressivement relever la bouteille en lui faisant faire des petites rotations, afin que le dépôt glisse doucement dans le col de la bouteille. Ce processus est fait maintenant automatiquement grâce aux gyropalettes, en 5 à 7 jours.


     

    Les bouteilles sont maintenant prêtes à être dégorgées. Toujours en position verticale, col vers le bas, les bouteilles sont plongées dans un liquide glacé qui va emprisonner le dépôt avec un peu de vin dans un glaçon. Sous l’effet de la pression, le glaçon sera expulsé à l’ouverture de la bouteille. Il suffira ensuite d’ajouter un peu de vin, plus ou moins sucré selon le Champagne que l’on souhaite obtenir, puis de mettre un bouchon de liège et un muselet pour que la bouteille soit terminée.


    gyropalette

    degorgement

Le travail de la vigne --------------------------------------> La vinification -----------------------------------> La commercialisation